照り焼き


食材の確保だけが、釣りの楽しみじゃないけど、
少しの手間で、釣った魚が
ゴミになるか・・　高級食材になるか・・
大きく変わります。

山帝丸での、魚の処理方法、さばき方を紹介します。
山帝丸流です。

船が汚れたりしますので、
他の船では　その船長に従ってください。

クーラーボックス、包丁（ナイフ）、氷が、最低限必要です。
クーラーボックスに、魚が漬かる程度の、

【海水と氷を入れギンギンに冷やしておきます。】

まな板とか、バケツは　山帝丸に積んであります。

高級食材の絶対の基本。

【まずは、魚の、息の根がある時に締める。】

元気な時に、頭を切り落とすか、
エラの付け根にナイフを差して
バケツの中に放り込み　魚を暴れさせて　血抜きをする。
イナダくらいまでなら、いわゆる「さば折り」で　一発です。

でも、そのまま、放置してしまうと　ゴミになります。
そこそこ血が抜けて、
なおかつ、まだ生きている状態で
腹を切裂きます。　（肛門から　あごにかけて）

【エラと内臓を一気に引きちぎる】

この段階では、心臓とか動いています。
ゲテモノ好きな人は、それも食っちゃってください。
だんだん、高級食材に近づいてきました・・
で、背骨に集っている　血の固まりみたいな物を
ナイフの先で　スーと切り裂いて
ゴシゴシとやって
今一度　バケツの中で　バシャバシャと洗う。
この段階でも、まだ辛うじて生きていることが多いです。

【即、クーラーの中で冷やす。】

ウロコは、暇な時とか、家に帰ってからとか　取れば良いと思います。
まぁ　血抜きするだけも　味は良くなります。
高級食材にしたいのなら、その場での　処理がお勧めです。
エラ・内臓にも、匂いがあるのと、
そこから虫が身に　入り込んだりするので　自分は取ってます。
ちょっと面倒ですが、身の色が全然違います。
鯖でもカツオでも　血生臭さが全く無く
ニンニクとか生姜とか要りません。
2~3日経過しても
普通に　刺身で食べられます。

味覚、嗅覚なので　臭さがたまんないって人もいるかもしれませんね、
そこは　好き好きでやってください。

鰹のさばき方（南紀すさみ町商工会のパンフレットです）

寒川の　【鮨処　いずみ】 のオヤジさんの実演です。
カサゴは　刺身と煮付け。
ヒラメは　五枚おろしで、刺身と　昆布締め。

ヒラメとカサゴ、下処理の動画 (You Tube)


ヒラメの五枚おろしの動画 (You Tube)


ヒラメとカサゴの、刺身が出来ました。



あと、アカムツ・真鯛などは　高確率で、口の中に
「タイノエ」って言う、白い団子虫が　ツガイ　でいます。
お土産にするなら　見せない方が無難です。

キンメ煮付け